Por Diego Alban Moreira – Cocinero y docente universitario
Cuando escribo estas columnas gastronómicas previamente pienso en sentimientos y recuerdos compartidos con los lectores, como iniciar una conversación con usted que generosamente nos obsequia su tiempo.
Los cocineros que tenemos la oportunidad de comunicar a los otros sobre nuestro oficio y, además, nos paramos en un aula de clases, buscamos siempre entablar un vínculo con los otros sobre los recuerdos de los sabores y las memorias del paladar.
Esta semana, en medio de una cena en homenaje al agua mineral natural, una amiga me plateó una pregunta que es muy recurrente, “¿Por qué nuestra gastronomía no es tan difundida en el exterior?”, esta misma pregunta me hacen los radioescuchas que me siguen en mi programa y, múltiples veces, en la academia también nos preguntamos “¿Por qué no somos como Perú, España o México?”
En este texto no pretendo dar una respuesta final, ni tampoco cerrar el debate, pero me permito decir que a mí, en lo personal, NO me interesa el reconocimiento de los otros para hacerme sentir algo que estoy convencido hasta la médula. Creo ciegamente en que amo la cocina ecuatoriana, no es mejor que ninguna, ni peor que alguna, ni siquiera es única.
Las técnicas culinarias de la cocina ecuatoriana son las mismas que otras cocinas usan. Los productos de nuestros platos son, en gran medida, traídas por la historia de la movilidad humana, ni el plátano ni el camarón son patrimonio exclusivo ecuatoriano. Acompañamos nuestras comidas con gaseosa o cerveza, no muy ancestral tampoco, Finalmente, servimos nuestras preparaciones en vajilla y en ceremonial europeo de copas y cubiertos.
Entonces, ¿por qué creemos merecer o esperamos reconocimiento de otros? Quizá sea una manía, igual que los economistas y políticos están pendientes del nivel de riesgo país, o los futbolistas del ranking de la FIFA o, si a un artista le gustó o no el encebollado.
Cuando nos despojamos de esa dependencia emocional, podemos ver que realmente la cocina ecuatoriana es exquisita y única porque está llena de anécdotas de nuestros vecinos y amigos, porque la receta nos recuerda a nuestras abuelas y porque todo alimentos, plato o bebida tiene una historia que nos identifica y nos hermana.
Los sabores ecuatorianos tienen un nivel de detalle muy sofisticado, que nos permite identificarnos con otro ecuatoriano, recordando que el choclo debe reventar en la boca, que el ceviche necesita un punto de ácido y es necesario un crocante, que una papa no puede estar cruda pero tampoco sobre-cocida o que el seco de chivo no es de chivo, pero así se llama.
Y también tiene símbolos, como una paila de bronce. Estas pailas son herencias familiares, son joyas de la cocina, elaboradas al detalle con metales caros que se las guarda entre generaciones.
Las pailas tienen un origen español para diversos usos. En Ecuador son elaborados artesanal y con un alto porcentaje de bronce, son sartenes profundos y curvos con agarraderas.
El precio de una paila varía entre los 50 y 200 dólares, dependiendo del grosor del material, su capacidad (entre 20 y 70 litros) y los usos que se le dé.
Hay pailas para preparar helados de frutas y pailas para la famosa fritada. Se las puede encontrar en distintos tamaños, pequeñas, medianas, gandes y también gigantes, algunas de colección, por ejemplo, una paila de 50 años de antigüedad puede alcanzar un valor de 700 dólares.
Para curar y limpiar una paila se debe hervir agua y vinagres blanco, mezclados justo antes de la primera cocción.
Es común ver familias, vecinos y amigos compartir alrededor de una paila llena de humo de leña y vapor de agua donde, con especias y sales, se cocinan todos los trozos de cerdo para luego ser dorados en su misma grasa.
La exquisita fritada, preparada en una paila, es hecha con carne de cerdo, comino, sal, agua, cebolla larga y cebolla paiteña, ajo y otrso ingredientes y secretos especiales. Se sirve con tortillas de papa, tostado, choclo, aguacate, encurtido y hasta queso para firmarlo como quiteño.
A diferencia de otros platos de la gastronomía nacional, la fritada se distingue por sus técnicas culinarias, sus guarniciones, su proceso, pero más que eso, lo que la hace única y deliciosa es que es hecha en paila, esta gran sartén donde familias comparten experiencias y tiempo, donde hombres y mujeres, de hogares y restaurantes, se alimentan, no solo de comida sino también, de sentimientos e historias, de fogones, cucharones y de la magia que brindan las tradicionales pailas.
Cocinero y docente universitario
