Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. 26 años en la actividad profesional y 16 en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Cada país, región, ciudad posee una identidad cultural que la hace diferente a las demás. No la hace mejor o peor, la hace diferente. Todas están enriquecidas por las costumbres y tradiciones que los pobladores se transmiten de generación en generación.
La cultura gastronómica no es otra cosa que el cúmulo de todo el conocimiento que está en el ámbito alimenticio de un pueblo. No sé exactamente el orden de importancia pero entre los elementos que conforman la cultura gastronómica están: Los productos que son propios de esa región y las formas o métodos de preparación donde se incluyen las técnicas de cocina y los utensilios. Muchos de estos actos alimenticios pertenecen a una festividad o son parte de un rito o simplemente van apropiándose de un espacio por medio de una costumbre. Debido a que es parte de la sociedad, la forma de alimentarse de un pueblo va cambiando según como se va imponiendo una cultura en otra o por la introducción de productos que no son propios.
Para hacerlo más claro pondré un ejemplo. La colada morada que la consumimos en la época de recordación de los difuntos fue al inicio una mazamorra debido al uso de harina de maíz morado y algo de mortiño, endulzada con panela. Hoy en día es una bebida caliente de mora, mortiño, algo de naranjilla y puesta a punto su textura con maicena, endulzada con azúcar blanca y guarnecida con frutas como las frutillas, babaco o piña. Hace muchos años la colada fue acompañada de las tradicionales guaguas, caballitos y soldados de pan. La masa era algo rústica y los adornos eran de la misma masa coloreada. Ahora los caballitos y soldados no existen y es muy normal que las guaguas sean de una masa especial, rellenas con mermeladas o Nutella y sean de muchos colores de azúcar glace.
No podemos juzgar o evaluar lo que es mejor porque simplemente la cultura es cambiante. Lo que tenemos hoy lo debemos a lo antiguo que cumplió su rol de ser un alimento importante en la recordación de finados. Cada tiempo, espacio y grupo de personas han ido adaptando su cultura gastronómica a sus necesidades con los elementos que tienen a su disposición.
Alguna vez en clase de cocina ecuatoriana, un estudiante me preguntó, cuál era la verdadera receta de la Fanesca. Yo le pregunté, para ti, cuál es la mejor Fanesca del mundo. El chico me respondió la de mi abuela y servida siempre con un buen aguacate. Yo le dije esa. Esa es la verdadera receta porque la comida también es experiencia y poder compartir con los seres queridos. Cada uno tiene la verdadera receta en su mente, manos y corazón.
Para mí, la mejor Fanesca será la de Marlene Rivera, mi suegra, no sólo por su sabor sino por la capacidad de unirnos en la cocina y en la mesa. Siempre la recordaré por eso.
La cultura propia debemos valorarla porque da identidad. Muchas veces se prefiere lo extranjero y siempre nos vamos dando cuenta o nos llega el amor por lo propio de manos de los extranjeros que visitan nuestro país. Ese es el caso de la Quinua que acá fue despreciada, etiquetándola como comida de pobres o de indígenas y no fue sino cuando se la nombró en la NASA como súper alimento que se la tomó en serio. También ayudó ver programas y libros de cocina europeos donde la Quinoa (así la denominan en esas latitudes) siempre ha sido una invitada especial a las mesas importantes y exóticas. Ahora la Quinua ya no es comida de pobres. (O)
