Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Cuando era director de la escuela de gastronomía de una universidad particular en Quito, solía hacer entrevistas en el proceso de admisión. La pregunta de cajón para los aspirantes era: Por qué quieres estudiar esta carrera. Las respuestas ya no me sorprendían mucho porque eran casi siempre las mismas. Me gusta cocinar, me parece fácil, no me gustan las matemáticas, mi sueño es tener un programa de televisión como Cake Boss. Esta entrevista por lo general se convertía en una charla informativa del significado y los alcances de esta interesante profesión. Luego de eso algunos chicos o chicas se despedían y no volvían más. Se les realizaba un seguimiento a las personas que no completaban la matrícula y era muy frecuente que luego de enterarse y haber recibido una información veraz, decidían estudiar otra carrera.
La carrera en sí, ha tenido algunas transformaciones donde ha evolucionado, iniciándose como una formación muy parecida a lo que se conoce como Arte Culinario, donde una persona se prepara exclusivamente para operar técnicamente una cocina profesional. Esta formación es de tipo tecnológico y se la puede realizar en un Instituto Superior. La legislación actual reconoce a este título como de tercer nivel superior.
En una segunda instancia de evolución, la carrera sufrió cambios en su malla curricular y la gran mayoría de las universidades introdujo asignaturas para poder darle una visión de gestión de empresas que se dedican al servicio de alimentos y bebidas. Asignaturas como Administración general, Contabilidad, Costos, Proyectos, etc. se juntaron a las propias de talleres de cocina y a las transversales como Sanitación e Higiene o Nutrición. Parecía una carrera más completa pero no era así.
Los primeros docentes de esta carrera fuimos cocineros y chefs que hasta el día de hoy vamos alternando entre la cocina y los libros. Tuvimos que aprender a ser docentes y diría que muchos fracasaron en esta noble actividad. En todos los lugares se cuecen habas.
En la tercera parte de esta evolución, se encontró un producto educativo propio ecuatoriano. En el año 2013 ocurre un punto de quiebre en la educación superior del Ecuador. Se promulga el Reglamento de Régimen Académico del Consejo de Educación Superior y en una de sus transitorias solicitó un rediseño curricular para que el contenido de las mallas académicas de todas las carreras de todas las universidades del Ecuador respondan a los objetivos de la planificación nacional contemporánea.
Los que si hicimos el deber de una manera consiente entendimos que Gastronomía es la ciencia de la alimentación y como actividad humana necesitaba reconocer a esta necesidad fisiológica y sus soluciones dentro de un sistema alimentario integral. La metodología solicitaba una prospectiva internacional que ayudó a entender más aun un mundo inexplorado para lo que era ese momento la carrera.
Al hablar del estudio del sistema alimenticio, había que identificar particularidades que descubrimos son necesarias y obligatorias estudiarlas dentro de una metodología de investigación científica. Se entendió que la Sostenibilidad es un tema obligatorio en todo sentido; en la gestión administrativa, en el uso y provisión de los productos, en la salud humana, en la cultura, siempre con la perspectiva de un progreso de aprendizaje integral. Las asignaturas que apuntan a un desarrollo de la alimentación ecuatoriana son importantes.
Presentada así la carrera con su malla curricular, las posibilidades ocupacionales crecieron. El desarrollo e innovación de productos alimenticios, la comunicación gastronómica, la proveeduría de materias primas, la alimentación social, la producción agrícola, la investigación alimentaria, el fomento cultural turístico, entre otras son actividades que se puede dedicar una persona que estudia gastronomía. La actividad de cocinero tendrá la perspectiva de planificador dentro de la operación culinaria.
El titulo de Chef no se estudia, no existe académicamente, se consigue porque es honorífico, es cuando se llega a dirigir una cocina. Estudiar gastronomía te da muchas posibilidades de empleo, pero sobre todo la complacencia de saber que por medio de tus conocimientos puedes llegar a la gente para satisfacer la necesidad más importante de la vida humana.
