Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
La publicidad, el marketing nos bombardean todo el tiempo. Además la costumbre producida por la mala información ha hecho que muchas cosas vayan tomando denominaciones o nombres que no les corresponden.
Estos días me llamó mucho la atención esta particularidad y fui recopilando algunos que necesitan ser aclarados a favor de una cultura general gastronómica.
Este momento está de moda el famoso AirFryer. La gente discute sus bondades y su fácil uso. Lo pone a prueba con distintos alimentos. Todos con resultados diferentes, pero lastimosamente el método de cocción usado en este aparato no es la fritura. No existe la fritura con aire. La fritura debe hacerse con una grasa a alta temperatura. Más bien es un tipo horno eléctrico de convección compacto, o sea que a más de irradiar calor lo esparce uniformemente dentro del aparato por medio de una hélice.
He visto últimamente en el supermercado Arroz de coliflor. Este producto no es sino la coliflor cocida, congelada y desagregada. Será por la forma pero no tiene nada que ver con el cereal.
La carne vegetal es una total contradicción. La carne es el nombre que toman los músculos de los animales, no puede ser vegetal. Peor aún decir leche de almendra o leche de soja. Por definición la leche es el producto de las glándulas mamarias de las mamíferas. Se podría llamar bebida de almendras o soja.
El 98% de la sal que consumimos proviene de la evaporación del agua de mar, o sea es sal marina. Está siempre bien valorada este tipo de sal pero la verdad es que todos usamos la sal de mar.
Nos están vendiendo vino de mortiño o vino de manzana. La palabra vino, del latín vinum, es una bebida alcohólica que se hace a partir del fruto de la vid (uvas). O sea no puede existir vino de mortiño sino una bebida fermentada de mortiño y el vino de manzana se lo conoce como sidra.
No todo vino espumante es Champagne. Esta denominación es exclusiva para los procedentes de la región de Champagne al norte de Francia, protegida con una certificación de denominación de origen y proceso de gasificación natural único. Así que el champagne de las grandes ocasiones es falso. Es una bebida gasificada artificialmente.
De la misma forma están protegidos las denominaciones de Queso Parmesano (Parma-Italia), Queso Gruyere (Suiza), Vinagre Balsámico (Modena-Italia) y miles de productos de la agroindustria sobretodo europea.
A cualquier cosa fermentada y que ha producido acidez se lo llama vinagre cuando etimológicamente vinagre significa vino agrio, así que vinagre de plátano se entiende lo que es pero no se lo debería llamar de esa forma.
Existe en ciertas ciudades de la sierra ecuatoriana el café de haba, que a la final es un mix entre café molido y habas muy tostadas molidas. No es café
Muchas veces usamos estos nombres sin conocer su origen o su contexto y lo repetimos sin darnos cuenta del error.
Alguna vez, alguien compartió la fotografía de la carta de un restaurante que ofertaba alitas de pollo y alitas de cerdo. Así como lo oyen. Seguramente era una porción rectangular del tamaño de una alita de pollo, ¿qué los llevó a llamarlo de esa forma?, es muy probable que muchas personas sin preguntarse pidieran alitas de cerdo en ese restaurante.
Existe el caso del guatipollo en una famosa cadena de pollos asados del Ecuador, que es un guiso con cubos de papas con salsa de maní igual que la guatita pero con pollo y qué decir de los chicharrones de harina de trigo.
No creo que es ponerse agudo con los nombres y lo que es cada cosa, simplemente las cosas deben llamarse como son. ¿Será que nos sigue ganado el marketing? (O)
