Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Estos días se ha desencadenado un debate sobre el Pan. Aquel pedazo de masa bíblica y milenaria que alcanzó a ser parte de la cultura gastronómica ecuatoriana.
El trigo llegó por primera vez a Sudamérica y específicamente a Quito de manos del cura franciscano Fray Jodoco Ricke. Esa puede ser una hipótesis para creer que en nuestro país no se tenga presente en la dieta las tortillas o las arepas de maíz; productos que existen desde México hasta Colombia. Nos toco en suerte el trigo y el pan.
Entrados en la época moderna, la agricultura local abastecía a la incipiente actividad panadera del país. Fue en la post guerra mundial cuando hubo un punto de quiebre que llevó al pan por caminos poco conocidos para muchas personas.
Luego de la segunda guerra mundial y con la guerra fría en auge, los Estados Unidos, dedican dinero para desarrollar y transferir conocimientos sobre agricultura en su propio país y a países del tercer mundo. Se llamó la Revolución Verde, que no tiene nada que ver con algún aspecto ecológico, al contrario este conocimiento provocó una agro industria con monocultivos en grandes extensiones de tierra, uso de pesticidas y abonos químicos y sobretodo la experimentación genética con las semillas. El trigo fue el primer producto que se desplegó en esta mal llamada revolución.
Con una sobreproducción de alimentos y sobretodo trigo, los Estados Unidos, por medio del Departamento de Desarrollo Internacional, puso en marcha el programa denominado Alianza para el Progreso, para donar a los países pobres como el nuestro, el excedente de su producción agrícola, produciéndose dos efectos que marcaron drásticamente la actividad de la panificación. La primera fue la de profundizar el hábito de comer pan y la segunda fue el quiebre de los agricultores locales que se dedicaban al trigo y que tuvieron que dedicarse a sembrar otro tipo de productos. Es notorio que se cambió la ubicación de los grandes molinos de la Sierra a Guayaquil. Esto quiere decir se cambio del lugar donde se cosechaba al lugar donde se importa o sea al puerto principal.
El Ecuador con su hábito panadero importa aproximadamente 700 mil toneladas de trigo desde Canadá y Estados Unidos principalmente, representando un aproximado de 250 millones de dólares anuales. La producción local representa apenas el 2% del trigo consumido en nuestro país. Siendo el principal ingrediente la harina de trigo para la elaboración del pan, podríamos catalogarlo a este producto como un casi importado.
Nutricionalmente hablando el pan comercial, el de la tienda o panadería de barrio, así como el que venden empacado en funda no representa ningún tipo de alimento. La harina que se utiliza, que es la misma harina que nos venden para el uso domestico, es una harina a la cual se le ha separado el salvado y el germen que tienen la gran mayoría de nutrientes del trigo; estos se los vende por separado como suplementos nutricionales. A la harina se la refina con químicos para blanquearla totalmente y procede de variedades de semillas modificadas que contienen hasta cinco veces más la cantidad de gluten de un trigo original, haciendo que la gente se vuelva intolerante a esta proteína. Este trigo de una semilla modificada para su mejor rendimiento no sólo en la cosecha sino en el rendimiento en la producción de pan. El gluten es una proteína que procura las características elásticas y de moldura a la masa.
El pan comercial básicamente es aire, específicamente CO2, producido en la fermentación o leudo y atrapado en esta red elástica producto de la gran cantidad de gluten que posee este tipo de harina. Cabe mencionar que el gluten es propio del trigo, otros cereales no poseen esta proteína. Panes de maíz o yuca por lo general no tienen forma regular y son muy compactos. Panes de otros cereales, granos o harina de otros productos necesitarán ser mezcladas con harina de trigo si se desea cierta esponjosidad o forma.
Adicional el pan comercial es elaborado con grasas vegetales hidrogenadas, margarina y manteca vegetal principalmente, se utiliza levaduras sintéticas que provoca la fermentación, leudo o el hinchamiento de la masa en cuestión de minutos, se le incorpora saborizantes y colorantes artificiales como esencia de mantequilla o color caramelo, en lugar del salvado de trigo se usa salvado de arroz que es mucho más barato, se añade conservantes y anti mohos. En fin pierde la categoría de alimento desde su concepción.
En los últimos tiempos como respuesta a este problema han empezado a ponerse en marcha algunos emprendimientos que trabajan con harinas artesanales y fermentaciones lentas a través de masas madres. Como es de suponerse estos panes son un poco más costosos pero vale consumirlos.
El debate de estos días del precio del pan es muy superficial. Debe ponerse sobre la mesa de discusión estos temas anotados pero sobre todo si vale la pena ingerir un producto que no nos aporta nutricionalmente. Todo es cuestión de hábitos y diferenciar entre el precio y el valor de lo que nos llevamos a la boca. (O)
