Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
El 24 de mayo de 1822 el Ecuador celebra la batalla final de su liberación ante el reinado español. Historia aprendida en la primaria en el Terruño con epopeyas del niño héroe Abdón Calderón y su bandera tricolor.
Los criollos que apoyaron a la causa libertaria ofrecieron el mismo año del acontecimiento libertario un banquete en honor a la visita del Libertador Simón Bolívar. La fuente de este evento es el libro, El Sabor de la Memoria, del investigador gastronómico Julio Pazos, que a su vez recopiló información de la historiadora Tamara Estupiñán.
El doctor Pazos deduce que la visita del Libertador donde ocurre dicho festín fue entre el 16 y el 28 de junio de 1822, debido a que las otras cinco visitas fueron muy rápidas y cargadas de problemas políticos y de salud de Bolívar. También por deducción el Doctor Pazos, realizando un examen del único documento que existe al respecto, que es una lista de compras y necesidades escritas en dos hojas de papel, propiedad de la historiadora Estupiñán, afirma que el menú consistió en: Puchero con frutas al estilo de las islas Canarias, Asado de carne macerada con aguardiente, Aves asadas, Conejos asados, Pernil, Lenguas secas, Tortillas de sesos, Pescado escabechado, Lomos de res rellenos, Criadillas emborrajadas, Ensalada de lechuga y tomate, Ensalada de pepino y coliflor, Cascos de alcachofa y Ají. Los postres pudieron ser tortas de almendras y dulce de leche.
Como se puede observar, en el menú del festín, fueron excluidas las papas, debido a que eran consideradas inapropiadas para las comidas de homenaje por su condición de alimento popular. Cabe señalar que casi todas las preparaciones son producto de la cultura gastronómica española impuesta en la colonia y adecuada a los productos locales. La independencia no significó una ruptura en los hábitos alimenticios adaptados al medio.
Con este trabajo investigativo de Julio Pazos junto y otra información disponible, podemos decir que estaba naciendo la cultura gastronómica nacional producto de una fusión de técnicas, métodos y productos europeos y ecuatorianos. Celebramos la independencia pero a la vez celebramos esta unión de culturas provocando una cocina mestiza.
Antes del año 1882, aparece en Quito, el primer libro de recetas criollas, titulado, Manual de la Cocinera de Juan Pablo Sanz, que fue una recopilación de preparaciones agrupadas por tipos de comida como, sopas, arroces, potajes, cocidos, pastelería, panes, entre otros. Este libro original reposa en la biblioteca jesuita, Aurelio Espinosa Pólit en Cotocollao. El Municipio de Quito lo reeditó para uso de la ciudadanía en el año de 2010. Muchas preparaciones que aparecen en este libro han sufrido cambios acordes a épocas más contemporáneas y preparar alguna de ellas provoca un reto de interpretación. Fue el caso cuando preparé el Puchero del país.
Conociendo un poco la historia gastronómica del Ecuador, me he puesto a pensar sobre la riqueza y diversidad de nuestra cultura gastronómica actual y pienso que la pregunta que me hago es la pregunta de muchos. Cuál es el plato emblemático del Ecuador.
En cada país, pese a su diversidad gastronómica y riqueza cultural, existen platos o preparaciones insignia que han ayudado a identificar la cocina de ese país y posicionarla en las mentes de los habitantes del mundo. Si hablamos de Perú será en ceviche, de México los tacos, de España la paella y así podemos enumerar muchos países.
Sigo con la pregunta, cuál es ese plato que podría apoyar o ser punta de lanza para llegar a las mentes extranjeras. Personalmente pienso que ahí hay un tema investigativo que debería resolverse pronto. Al momento, por simple observación hay dos preparaciones que se consumen en el Ecuador de forma masiva por su sabor y disponibilidad de sus ingredientes. No existe lugar en nuestro país que no se prepare y venda el Encebollado y la Fritada. Podrá cualquiera de estos platos ser considerado el plato del Ecuador. Será que podrían estos platos estar en mesas de homenaje o se los relegaría como en su tiempo fueron las papas. Ahí queda una serie de preguntas y un reto para todos los que amamos la cocina ecuatoriana. Que estas fechas patrias nos recuerden que también somos lo que comemos.
