Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
La papa, tubérculo que la gente de ciencia la bautizo con el nombre de Solanum tuberosum o Solanum andigenum, nuestros antepasados ya la conocían desde hace 8000 años que la domesticaron en el altiplano de lo que hoy es Perú y Bolivia.
Fue llevada a Europa no precisamente como alimento sino como planta ornamental y para alimento de ganado. Fue Antoine Parmentier quien reivindicó su poder nutricional y sobretodo su versatilidad para la cocción, salvando al viejo continente de la hambruna.
En América, la papa siempre presente sobretodo en la población indígena y mestiza, en épocas coloniales, fue excluida de la “buena mesa”, inclusive dejándola fuera del festín en honor a Simón Bolívar al llegar a Quito en 1822. Se le consideraba muy popular y no adecuada para comidas de homenaje.
En el libro de Bernabé Cobo, Historia del nuevo mundo, se da fe desde el año 1.653 de las diferentes variedades de Locru; todas ponen como ingrediente principal las papas. Describe variedades como el Locro de yuyuslluto (brotes de mellocos), Locro de conejo secado al sol, Locro de hojas de quinua, entre otros.
La receta de Juan Pablo Sanz (1882) en el considerado primer libro compendio de cocina ecuatoriana, indica que el locro se elabora con papas cocidas y sazonadas con manteca de color, ajo, ají y guarnecido con carne y col.
En el Ecuador se conocen más de 30 variedades de papas y no se encuentra referencias de cual variedad usar para elaborar el Locro. Es como si estuviera sobre entendido que la variedad indicada por excelencia es la Papa chola, pero cada familia tendrá su variedad preferida llegando incluso a utilizar un mix de papas. Se sabe entre algunas otras variedades que se usan, la papa leona blanca, la yema, la chugchida, entre otras. Lo importante es que la papa debe deshacerse para llegar a un punto cremoso.
El locro es la sopa, casi potaje por su consistencia muy espesa y cremosa con mayor variación que conozco. Prácticamente se puede hacer locro de cualquier cosa. Lo que no deberá fallar es la base que partirá de un refrito de cebolla larga y ajo en grasa (mantequilla, aceite o manteca de cerdo) con achiote, papas cortadas en pequeños trozos para que se deshagan, agua que cubra ligeramente las papas y leche. Cualquier ingrediente extra es aceptado como un atado de ramas de cilantro y ají, hojas de paico, maní licuado, crema de leche, queso, verduras como la espinaca, la acelga, los berros, o productos como el huevo, las morcillas, menudo y sangre de borrego, mote, zapallo, choclo tierno, achogchas, chochos, fréjol, etc; alguna vez llegue a probar locro de camarón y créanme estuvo delicioso.
Toda variedad es válida pero debo puntualizar que de la forma como se sirve en Quito es mi preferida. Abundante queso, aguacate, tostado de maíz con chicharrón y un buen ají de tomate de árbol.
