Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Si digo María Rosa Cabascango, muchos no sabrán a quién me refiero. Si digo las papas de la María capaz inundo la mente de recuerdos de travesuras de oficina, amigos de colegio o universidad y sobretodo recuerdos de sabores criollos. Los que más nos gusta.
El primer recuerdo que tengo quizás sea el mismo de mucha gente. La María con su lavacara en la puerta de una mecánica en la calle Mañosca y América. Los taxistas, oficinistas y estudiantes acumulándose poco a poco a partir de las 10 de la mañana. Todos buscando la sonrisa de bienvenida, la probana y esa porción de papas chauchas con cáscara y trocitos de fritada, pero sobretodo el potente y sabroso ají.
La María y su esposo, Antonio Álvarez, llegaron de Otavalo en los años 50. Los trajo la necesidad por días mejores para su recién formada familia. Antonio trabajaría hasta los días de su jubilación en alguna fábrica textil del sector de la Av. 6 de diciembre y Granados. La María cuidaría de sus 6 hijos. Su espíritu emprendedor y por supuesto la necesidad hizo que saliera con su lavacara a vender en el Estadio y a rodear para buscar golosos en la calle.
La familia Álvarez Cabascango vivía en la calle Mañosca, de ahí salía todos los días con su traje típico impecable y su lavacara con la golosina; hacía su primera parada en el Emprovit a dos cuadras de su casa. Era la hora de las amas de casa que buscaban los ingredientes para el almuerzo en este pobre supermercado nacional. Luego una cuadra abajo la Escuela de la Policía Militar Aduanera, quienes en su recreo, los estudiantes contrabandeaban por una reja del cerramiento las sabrosas papas. Terminado el servicio a los señores aduaneros, el turno les pertenecía a los niños y profesores del Borja 3 que a partir de las 12 del medio día salían a las casas. Ahí es donde tuve mi primer encuentro con esa eterna sonrisa.
La Rosita, hija de La María, es la relatora de esta historia y una de las herederas de esta tradición culinaria otavaleña en Quito. La Rosita le acompaño desde aproximadamente los inicios de los años 80, época cuando se dieron a conocer. La fama llegó y los famosillos de la farándula criolla también; periodistas, locutores, tecnocumbieras, candidatos entre otros, buscaban esa porción de papas.
Mucha gente se lamia el papel de empaque que era donde se servía, riéndose nos cuenta la Rosita, luego vino la funda plática y por último el envase desechable. Siempre innovando, siempre “pilas” para vender. Nos comenta que cuando prohibieron el parqueo en la Mañosca la gente les hacían señales desde los vehículos y de manera rauda y veloz las personas que ayudaban salían corriendo para atender a los clientes. Un servicio al auto más veloz que Mac Donald’s, con sus porciones de ají, servilleta con logo y cucharita plástica. La oferta también evolucionó y creció. Choclos con queso, mote y habas formaron luego parte del menú.
Una particularidad hay que recalcar, el negocio de las papas de La María, fue la oportunidad de mucha gente para emprender. Desde las señoras de las papas con cuero, librillo y hasta el “monito” que se dedicó a vender sólo colas, la morita de Orangine la preferida, dejando a un lado la tienda de abarrotes.
La María falleció hace 6 años a la edad de 85, cuando no pudo luchar más contra un cáncer. La Rosita nos termina contando que gracias a lo que su mamá le enseñó ahora tiene dos establecimientos propios y pudo levantar a su familia hacia mejores días. Si quieren las verdaderas papas de La María tienen que ir a «LAS PAPAS DE LA ROSITA» en la Mañosca y casi América y al local de Luis Felipe Borja cerca de la Asamblea. Sin duda solo los que le conocimos nos hará falta esa cara sonriente de una viejita otavaleña mostrándonos con la chuchara una papa o fritada, diciéndonos Buenos días señorcito!!! (O)
