Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Ahora en pandemia, no queda otra que sólo pensar en las rutas gastronómicas que podríamos estar haciendo por fiestas de Quito.
En el Ecuador a los pequeños negocios informales de comida se los llama Huecas. Son espacios abiertos en la cuna de una familia. Por lo general la cabeza de estos emprendimientos han sido las mujeres. Abuelas, hijas nietas son las guardianes de esta riqueza de la cultura gastronómica nacional. Muchos de estos platillos podrán tener muchos años pero la finalidad de una hueca familiar es conservar la esencia del sabor original.
El tener a una madre al frente del establecimiento, para el cliente es una garantía para encontrar amor, servicio, dedicación y generosidad en cada plato. El latacungueño Tito Gutiérrez expresa que el alimentar es el signo del más grande amor maternal. ¿Qué más garantía necesitamos?.
Las Huecas casi siempre están identificadas con un barrio como son las Tripas de la Vicentina o Los Motes de San Juan o Las cosas finas de la Florida. Otras localizadas dentro de mercados como Las Corvinas de Gloria en el Mercado Central o los Hornados de Doña Lolita en el Mercado La Carolina, de Iñaquito.
En los últimos años se ha sabido que las Huecas están organizadas en una asociación. Esta agrupación ha trabajado con mucho éxito en la capacitación en normas sanitarias y gestión de negocios. Durante muchos años esta asociación organizó ferias en distintos recintos para dar a conocer su oferta y acercarse a las personas. Seguro post pandemia volverá esta esperada muestra culinaria
Hace años, con un grupo de estudiantes de Gastronomía de la UIDE, producto puramente de la novelería, decidimos agruparnos en los que se denominó «El club del buen comer». Esta fraternidad duró algunos semestres. El objetivo era simplemente conocer y disfrutar. Al final hicimos una lista de los imperdibles de Quito y que la tengo en la cabeza:
- Los Motes de la Jorge Juan. Calle Jorge Juan y Mariana de Jesús.
- El Rinconcito manaba, cocina manabita. Av de las Palmeras y entre Viñedos y Tulipanes.
- Las Cosas finas de la Florida, hornado y cocina típica de la Sierra. Manuel Serrano y Av. Florida.
- Las Fritadas de San Blas. Calle Pedro Fermín Cevallos. Fritada
- Menudo de la Señora Marina. Mercado de Iñaquito.
- Las Papas de la Rosita. Calle Mañosca
- El Tamal lojano. Calle Unión y Progreso en Cotocollao
- Las Corvinas de Gloria. Mercado Central
- Sanduches de pernil El Pretil. Plaza grande
- Las Quesadillas de San Juan. Antiguo Hospital Militar
- El Manaba, guatitas. Puente del Guambra
- Pinchos El Palo Quemado. Parque de la Juan Acevedo y Diaz de la Madrid
- El Típico Sabrosón. Tortillas con caucara. Calle de las Gardenias y Av. El Inca
Esta lista no significa los mejores. Cada persona tendrá su propia lista, personalizada con su experiencia. Lo importante es saber dónde fue feliz y siempre está dispuesto a volver. (O)
