Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Hace un año se bajaban las lanford de muchos negocios de comida. Sitios que cuando se abrieron eran el resultado de un sinnúmero de circunstancias. Desde la consecución de un sueño o la última oportunidad para tener un sustento familiar. Sitios de cocina de alta gama o de alta cocina pero también pequeños negocios de comida popular. Parecía que era cuestión de pocos días o semanas. Fueron meses para unos, pero un nunca más para otros.
Se puso en el léxico frases como: medidas de bioseguridad, delivery, cocinas clandestinas, cocina segura. Se aprendió entre sustos sanitarios, llamadas de los bancos, escases, confinamiento y muchas otras vicisitudes. Personalmente le deje de temer a la central de riesgos. Tengo que honrar mis deudas pero no con el sacrificio de no tener lo básico en mi casa.
Las personas y empresas que tuvimos la oportunidad de volver a trabajar y poner en marcha lo que quedó a medias, asumimos el reto de decir, esto tiene que cambiar para bien. Hubo mucho tiempo para pensar, leer, estudiar, mirar hacia adentro de nuestros proyectos y evaluar si nos estamos proyectando de una forma que permita que seamos sostenibles, tomando como punto de inflexión este evento pandémico. Esto es lo mínimo que debimos haber hecho.
La zona de confort es un estado donde se sitúa un individuo y sin hacer ningún esfuerzo es donde se siente seguro y a gusto con una rutina de pocas exigencias. Recibe siempre la misma recompensa.
Para muchos, la pandemia fue el punto de quiebre o de inflexión para salir de la zona de confort. Los psicólogos aseguran que es difícil abandonar esta zona porque fuera de ella existe una zona de incertidumbre y miedo pero se la puede atravesar con el aprendizaje y el conocimiento para alcanzar una zona máxima de éxito.
Aquí como opinión personal puedo decir que el éxito es directamente proporcional al aprendizaje. Mientras más conocimientos tengamos y mientras más variables del negocio podemos percibir y anotar, más serán las posibilidades de éxito.
La mejor forma de aprender sin duda es evaluando y mirando los errores y circunstancias que no se tomó en cuenta. La pandemia trajo crisis en todo sentido, pero también esta oportunidad de crecer de una forma planificada e inteligente. Los hábitos de consumo han cambiado y es ahí donde debemos ponerle esfuerzo para salir de la zona de confort mencionada.
Aun estamos viviendo la pandemia y sus condiciones de contagio. Estamos en una situación donde los contagios y los índices de mortalidad no han bajado de forma significativa. La vacunación en nuestro país no pasa de ser una promesa. Vale en este momento hacer unos apuntes de lo que puede ser una nueva realidad y algo que pude entender con respecto al negocio de alimentos y bebidas: Hay que bajar el consumo promedio de las personas, sin bajar la calidad se puede bajar costos con nuevos proveedores. Reducir la carta o planificar una con menos preparaciones para que no implique muchos insumos. Dar importancia a la creatividad y a una oferta de valor culinario con innovación. Explorar otros nichos de mercado de menos poder adquisitivo pero de un volumen más alto. Promover métodos de cocción más rentables. Indagar sobre otros tipos de servicio y acoplarlos a la nueva realidad.
Habrá particularidades de negocio que debemos tener en cuenta muy detenidamente.
Después de un año de incertidumbre, de miedos vencidos, de aprendizaje, de echarle ganas no queda sino darnos cuenta que después de todo se puede volver a empezar. No podemos pensar que la solución está en otras manos que no sean las nuestras o esperar un año más por que la normalidad era el problema y nos mantenía en la zona de confort.
