jueves, julio 8, 2021
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Cocinero y cocinera. Un trabajo de esfuerzo escondido

Pablo Cruz
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales

Pablo Cruz Molina

Hace mucho tiempo, cuando era estudiante de la carrera de administración hotelera, tuve mi primer acercamiento a los fogones. Fue una vocación encontrada en el camino. Fue un gusto de ver como la gente disfrutaba con lo preparado. De hacer algo diferente a lo que hasta ese momento era lo óptimo para dedicarse profesionalmente.

En el Ecuador de los años 80´s, no había referentes profesionales; quizás estaban aun escondidos o tal vez ocultos a propósito detrás de la puerta que divide la cocina con el comedor del restaurante.

Pocos eran los chefs y cocineros valorados en sus círculos íntimos de establecimientos que empezaban a establecerse.

Hace 30 años no dejaba de mirar a tres chefs en la televisión, cada uno con su estilo pero que me iban abriendo los ojos para afirmar  que cocinando se disfruta. Karlos Arguiñano (Televisión Española), Paco Jiménez (Telesucesos) y Alberto Guzmán (Gamavisión)

Mis prácticas profesionales dirigidas por Andrés y Homero Miño me llevaron fuera de las incandescencias de la pantalla. Fue un despertar al verdadero sentido de trabajo y la responsabilidad de que todo salga bien y a tiempo.

Pasantías, trabajo, emprendimientos, estudios, relaciones profesionales y académicas han hecho que por mi vida pasen muchas personas que con orgullo se hacen llamar chefs o cocineros y cocineras.

Cada una matizando con sus habilidades y personalidad logrando una impronta en mí que ha quedado grabada con los sentidos. Un sabor, una palabra, una presentación de un plato, un conocimiento técnico y muchas otras cosas.

Pero no solo han pasado por mi vida personas que se hicieron famosas o que lograron estar en la palestra profesional con una gran medalla o diplomas. Son el personal de cocina y servicio.

Desde el lavaplatos, posillero o steward, ayudantes de cocina, saloneros, bodegueros, cocineros, panaderos, pasteleros, choferes, despachadores, asistentes, etc.

Muchas personas de distintos géneros, de las cuales también aprendí de la profesión y sobretodo de la vida.

Hemos asimilado que para alimentar se necesitan muchas manos. Desde el agricultor en el campo, los obreros que hacen los productos procesados, los transportistas, los cocineros, los saloneros, las personas que brindan soporte a toda la actividad como transportistas y motorizados, personal de mantenimiento, etc; además de obreros de los diferentes insumos necesarios para la actividad culinaria.

La próxima vez que mires un plato servido acuérdate que detrás de éste existen  muchas personas que han trabajado para que por unos dólares puedas tener ese alimento frente a ti.

Pero no sólo son las manos, sino el tiempo en un trabajo con vocación o necesidad. Es un oficio de fines de semana, días festivos y en horarios complicados. Es un trabajo que se hace cuando los demás disfrutan y descansan. Que si se lo hace mal puede causar disgustos y hasta problemas de salud.

El día más hermoso de la vida puede transformarse en la peor pesadilla o las vacaciones soñadas pueden ser recordadas como un desastre, o esa recuperación en el hospital puede ser más o menos llevadera por los alimentos servidos. 

La responsabilidad es grande pero poco valorada su recompensa. Siempre pienso que esto es más de personas prestando un servicio que un producto en sí.

Trabajo duro pero que me ha dado muchas satisfacciones personales. Ha sido un año difícil que lo estamos superando de a poco. Seguro que el próximo año festejamos el día del trabajador, luego de atender a todos los del feriado por supuesto, porque así nos toca. (O)

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