Por Diego Albán
Detrás de un plato de comida hay siempre una historia, no solo un relato de acontecimientos cronológicamente ordenados, hay vidas que se gastan en cada jornada de recolección de alimentos y largas horas sobre las estufas.
En una noche de verano chileno con mucho vino carmenere, machas a la parmessana y Fito Paez en el festival de Viña, volaban historias en esas largas sobremesas que los cocineros tanto amamos. Allí apareció un tipo alto, de contextura semejante a un boxeador, él habla español y chileno, ese idioma de acento y ritmo particularmente complicado. Luego de pedirle que baje la velocidad al hablar empezamos una entrevista informal.
Y es que Hugo Pinto es un buzo profesional, 40 años de edad y 35 años bajo el mar, él aprendió de su papá como leer las olas y oler el peligro de explorar las rocas. Luego de varios años de experiencia, cuenta que contiene el aire casi dos minutos, DOS minutos, una vida; en este tiempo, Hugo explora los veinte metros que desciende y elige sus objetivos: pulpos, palometas (picudos), merluzas, moluscos, pez espadas.
Hugo me enseñó la importancia de la pesca con arpón sobre las redes, los peces en redes se ahogan (sí, se ahogan), se aturden y su muerte es tan desesperante que su carne pierde calidad. El uso del arpón garantiza una muerte inmediata y en segundos se abre el pescado, queda comida para el resto de la fauna y se lo cuelga para que la carne esté limpia, detalles que él posteriormente enseña a los cocineros.
Para despedirse nos cuenta, con insólita alegría, cuando un pulpo lo envolvió con sus tentáculos hasta casi matarlo, o cuando una tortuga se le llevó a una profundidad casi fatal.
Pinto es un solo ejemplo de esos obreros del mar que, al igual que los pescadores, tiene un pacto con el océano para servirse de él y alimentarnos a quienes ignoramos el esfuerzo, las penurias y los problemas de los pescadores artesanales de los puertos. Por suerte, las ciudades tienen hijas mujeres con alma especial y la fortaleza y determinación de hacer una vida diferente y comprometida.
Paula Baez (Chef) y Meylin Tang (Periodista), cocinan y brindan un proyecto delicioso, tan trascendente como inspirador: www.aquihaypescado.cl, un programa de consumo responsable creado para que Chile deje de dar la espalda al mar. Un país que tiene 6.435 km de costa se alimenta de poco pescado, la FAO recomienda que una persona debe consumir 25 kg de pescado al año, sin embargo en Chile, con un mar rico y variado, se alimenta con 14,9 kilos per cápita. Consumidos en 2019 se desglosan de la siguiente manera: pescados (12,25 kg), crustáceos (1,25 kg), moluscos (1,19 kg), algas (0,19 kg) y otros (0.01 kg), según datos obtenidos en www.subpesca.cl
Entendiendo esta realidad y con el conocimiento de la experiencia y mucho estudio estratégico y comprometido, Paula y Mey ponen a rodar una cadena de trabajo que involucra a los pescadores y recolectores del mar quienes son visibilizados, reconocidos y valorados, no como proveedores sino como socios de la actividad de producir alimentos.
“Aquí los pescadores nos traen el mejor producto porque pagamos inmediatamente y el sobre el precio justo y nuestro menú se adapta a la disponibilidad de las temporadas y vedas y frescura”
Sí, producen el menú semanalmente según su materia prima y rompen la lógica de formar a la cadena alimenticia a tener todos los productos todo el tiempo a fuerza.
Este proyecto, que debería ser un modelo a seguir por los países que tenemos océanos ricos, ha creado productos y subproductos hechos con esmero que la gente puede comprar por internet y sus puntos de venta en Valparaiso, Chile.
El “Bisque de Jaiva” es una creación alternativa donde se conjuga la conciencia de aprovechamiento completo del recurso marino, la experimentación industrial y el talento de Paula, teniendo como resultado una reducción de un fondo de jaiva con la técnica francesa que permite a su consumidor preparar sopas, arroces y sopas de notas superiores.
“Tres Peces” es una ventana adicional de este proyecto, un restaurante sobrio, vecinal, lleno de sonrisas y una puesta en escena que transmite seguridad de hacer una gastronomía de calidad, cuatro horas de servicio y largas filas de personas esperando su turno para degustar merluzas, cochayuyo (algas), tiraditos, sopaipillas con pebre, pescado ahumado, pejerrey y navajuelas, con montaje impecable y maridaje liviando para disfrutar varios platos.
No me cabe duda de que probé lo mejor de Valparaiso, una de mis mejores experiencias culinarias de un Chile extenso en sabores y técnicas.
Les invito a revisar mi reseña en Instagram pero sobre todo a seguir a @PaulaChef, @Meylingtang y @trespecesvalparaiso.
