Diego Albán Moreira
Chef, Magister en Dirección de Operaciones
Docente Universitario y Productor de comunicación gastronómica
En las ultimas semanas del 2001 un mandatario huía de su oficina en helicoptero, las protestas sociales fueron tan grandes que hicieron insostenible su presidencia. Ese evento marcaría una crisis profunda que, aunque usted no lo crea, fue el inicio de una transformación en la gastronomía ecuatoriana.
De la Rúa huyó y dejó una Argentina en proceso de quiebra económica, una vez más, el granero del mundo colapsaba en las pantallas de la television. Durante los mismo años, Ecuador se acoplaba al uso del dólar estadounidense y, para 2003 la historia puso a nuestros compatriotas en una posición insólitamente privilegiada, espejismo que parecía realidad cuando se iniciaron los viajes de ecuatorianos para visitar, hacer turismo y conocer el país del asado, el vino y el fernet.
Miles de estudiantes viajaron, como hoy, a estudiar carreras universitarias y muchos turistas invadieron el puerto de Buenos Aires. Como consecuencia lógica, argentinos llegaron y muchos ex futbolistas se radicaron en las ciudades del Ecuador para aprovechar la condición de ganar dinero en dólares.
Ecuador nunca se caracterizó por ser un país de consumo de parrilladas como parte de un menú familiar. Los restaurantes de parrilla se contaban con los dedos de una mano: La parrillada del Ñato, El toro partido, Columbia y algunos más.
Comer una parrillada era un privilegio por el costo y porque además los restaurantes especializados marcaban un estandar de servicio e incluso, código de vestimenta diferente.
El consumo de la carne de res para el ecuatoriano era muy bajo ya que, mientras la costa consumía pescado y mariscos, en la sierra el cerdo dominó la cocina andina. En las carnicerías y tercenas se comercializaba solo carne suave que incluía hueso, visceras y quizá caucara, pecho y costilla carnuda para la sopa.
El consumo per capita de carne de res es de 9 kilogramos al año y en crecimiento, aún bajo ya que esto nos tiene en octavo lugar en consumo de res frente a los mayores consumidores que son Uruguay, Paraguay, Brasil y Argentina.
El crecimiento del mercado de parrilladas ha sido acelerado. En los últimos 20 años, las principales ciudades cuentan con una amplia oferta en restaurantes de diversas categorías, las casas han incorporado parrillas como parte principal de sus espacios sociales. Desde el Estado se estimuló el mejoramiento genético de vacunos y bovinos, como consecuencia, los supermercado se han especializado en tener cortes especiales, importados y vender utensilios y menaje para asar.
Ecuador tiene la suficiente cantidad de carne para satisfacer el consumo de sus habitantes. Cada año se procesan alrededor de 220 mil toneladas métricas que se obtienen del millón de reses faenadas en camales formales, de acuerdo a información proporcionada por la Federación Nacional de Ganaderos. Según la Asociación de Ganaderos del Litoral, en nuestro país se producen 300 millones de libras de carne al año, y se destinan 1 millón 760 mil cabezas de ganado para la producción.
Sí, el Ecuador es hoy un país parrillero con sus características e identidad. Maduros o verdes asados, yucas y menestras, se mezclan con sabores “barbecues” del sur de Estados Unidos, choclos asados, papas cocinadas, salsa de queso o ají.
Tenemos una excelente producción de carne, cocineros bien formados y la intención de, cada vez más, mejorar nuestra parrilla como ya lo hace TRIBUTO, restaurante que madura carnes de la vaca andina vieja como fin de su vida de producción de leche, como un tributo mismo y aprovechamiento de este animal.
Los hogares de los ecuatorianos han adoptado esta costumbre culinaria que encierra la técnica más básica y primaria que es asar un pedazo de carne sobre las brasas. Hoy es un buen pretexto para juntarse con amigos y familia; hay muy buena salud para esta industria que seguirá creciendo, le invitamos a disfrutarla y ponerle su toque personal.
Recuerde, la mejor carne asada, el mejor corte, el mejor término, es el que usted prefiera.
¡Buen provecho!
