Mi bisabuela, en El Quinche (provincia de Pichincha), adornaba su patio con plantas de ají criollo, largo y colorido que se mezclaba con los geranios, la yerba buena y el cedrón. De mi madre aprendí a disfrutar de los dulces, amargos y secos, del café pasado y del ají en las comidas como el gran cierre a una cocina festiva.
Las mujeres son las mayores consumidoras de las salsas de ají, según las cocineras del mercado central y lo ratifica también Guillermo Gómez, creador de “ají feroz”, una marca de salsas con ingredientes locales de ciclo corto y de granjas comunitarias de la provincia de Pichincha. De hecho, las productoras, comerciantes y cocineras de ají son mujeres involucradas en los procesos prolijos y meticulosos de domesticar las plantas y las notas de sabor que se ponen en medio de las mesas y que acompañan los platos que demoraron muchas horas en hacerse.
El ají es una planta y un condimento que tiene su origen en Sudamérica y Centroamérica desde hace mas de 6000 años, según los registros de la revista Science. Los pimientos y los ajíes, emparentados, fueron encontrados en piedras de aztecas e incas al mismo tiempo, pero en el Ecuador los registros de almidón de pimientos picantes son más antiguos, con 6100 años. La gran cantidad de vitamina C se expandió por el mundo y las gastronomías orientales son naturalmente picantes y sabrosas gracias a esta planta americana.
Maria Olimpia Villamarín ha trabajado 40 años en el Mercado Central de los 73 años que tiene. Alimenta a sus comensales con tortillas de verde con huevos fritos bañado con la salsa de un seco de costilla de res. Ella trabaja con 3 mujeres más y uno de sus hijos, no piensa abandonar su trabajo, eso sí, se reserva la preparación del ají clásico con tomate de árbol, cebolla paiteña, sal, cilantro y, esta vez, sin chochos por que está caro.
Enumerar las salsas de ají puede ser un ejercicio incompleto pero podría intentar recordar varios: el ají de maní tostado licuado; ají cocinado con naranjilla en la Amazonía, pepa de sambo, aguacate y hierbas; ají manaba con la variedad ratón con zanahorias, remolacha y vinagre de plátano, encurtido; podríamos nombrar, también, los emprendimientos con técnicas extranjeras pero con productos ecuatorianos aplicando fermentación, diferentes hierbas, jengibre, ajo.
No hay que confundir con los “ají de…”, ají de carne, ají de costillas, ají de cuy que son sopas con caldos concentrados de prolongada cocción, intenso sabor y el nombre lo adquirió por un ligero picante, producto de la cocción con ají criollo entero -incluido su rama-, porque los ajíes tienen sabores y pueden contribuir como un condimento aromático.
Los ecuatoriano consumimos ají como una salsa opcional que, en el ceremonial, puede ser una sofisticación del servicio de nuestra cocina a diferencia de las preparaciones peruana o mexicanas. El ají es todo un símbolo de lo criollo y lo ancestral, parte de la identidad de la gente que se enorgullece de sus salsas. Antes, las salsas picantes era escondidas porque se pensaba que era muy criollo o indígena, así por ejemplo, en Chile se usa el término “picante” para denostar la clase social de alguien.
La publicidad muestra las salsas picantes con fuegos, diablos, rostros de indios bravos, y otros, pero desde mi niñez y en mi vida profesional como cocinero solo he visto madres y abuelas haciendo un ají que «pique» y encante con el mismo amor que ponen a las sopas y a las coladas.
Qué sería de nuestra cocina sin ella, las madres!
Hijo de Jabby Moreira
Cocinero, investigador, docente universitario
