Diego Albán Moreira
Cocinero y docente universitario
Vivimos un cambio de época con respecto a la alimentación humana, las tendencias se expresan en todo sentido, las costumbres, que parecían lejanas, ya no lo son, como también se renovó nuestra perspectiva del campo.
En el siglo anterior, las ciudades, los supermercados llenos de plástico y las comidas congeladas y empacadas simbolizaban modernidad y prosperidad. Hoy, en el 2023, queremos que las ciudades sean mas cercanas a las montañas, los sembríos y tener alimentos lo más orgánicos posibles.
Los cocineros de grandes o pequeños restaurantes tuvieron ese gran olfato y de alguna manera son responsables -queriéndolo o no-
Rafael Moran tiene tacto para manejar semillas, generoso y comprometido. Parte de su generosidad es compartir semillas y técnica de manejo de plantas y árboles
Los Ríos es su provincia de origen y, como buen fluminense, conocer el campo y la agricultura es motivo de orgullo. Esos conocimientos ahora son compartidos a los estudiantes de gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador, quienes dejan a un lado sus celulares y laptops para luego labrar la tierra y sembrar los futuros ingredientes para sus guisos, refritos, sopas y hasta una ratatouille si es preciso.
La agricultura urbana en la ciudad de Quito se desarrolla, en su mayoría, en espacios de 100 metros cuadrados y se concentran en Quitumbe y el Valle de los Chillos, siendo los alimentos frescos y animales en pie lo más producidos por el ejército de mujeres que se hacen cargo de estas labores (88% de los casos) y, así, garantizar un acceso a alimentación sana.
Todos los ciudadanos deben ser responsables de su alimentación y hacerse cargo de su salud como consecuencia de sus hábitos de consumo. Saber cocinar también es un conocimiento que se democratiza gracias al acceso ilimitado a información, pero también a la nueva era de la gastronomía como elemento lúdico de nuestra cultura.
Por estas razones, los cocineros y cocineras están evolucionando hacia una formación integral y de vanguardia donde son responsables de la elección de alimentos de mejor calidad orgánica al igual que su transformación con las técnicas culinarias actuales.
Luego de varias semanas de esfuerzo se empiezan a ver los frutos del trabajo: zuquinis de mas de 30 cms de largo, papanabos que no caben en una mano, café, lechugas, tomates, limones, frutillas y un largo etc.
En la próximas semanas llegaran gallinas “ponedoras” para abastecer de huevos orgánicos las clases de pastelería y panadería o emulsionar una salsa holandesa con yemas de huevos de gallinas libres. Esta apuesta a mediano plazo, seguro, traerá frutos importantes en la formación de los chefs que alimentan a diario de sus dark kitchen o sus restaurantes fine dining.
Hombres y mujeres que estudian esta nueva cocina son necesarios en una dinámica de consumo exacerbado porque los cocineros no solo cocinan, también pueden enrumbar, poco a poco, a una sociedad que sea de consumo sostenible.
Amigos y amigas lectores de este espacio, les invitamos a promover espacios y a ser empresarios que ponen a andar esta industria, con ingredientes de huertos urbanos y huertos educativos.
