Diego Albán, Chef y crítico gastronómico
La navidad tiene sus sabores y aromas. En esta competencia no declarada de los sentidos, el gusto y el olfato han ganado por amplia distancia.
Hoy se habla más de la cena que de Jesús, y más de los gustos de los comensales que de las dietas y calorías.
Nosotros los cocineros, gastrónomos, somelieres y bartenders estamos para motivarles a cometer todos los excesos posibles en la mesa.
“Maridar” es el verbo que nos motiva a “hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí”, esto es aquello que su cena y cualquier comida alcance un nivel superior, entendiendo que la calidad de los productos son el único camino para encontrar un buen maridaje.
La práctica gastronómica nos enseña valores sencillos e importantes, los ingredientes costosos no garantizan un buen sabor o plato. El valor del cuidado en la preparación y el tiempo adecuado a la hora de cocinar, nos llevará a lograr un plato delicioso.
Las combinaciones que se han vuelto populares en las mesas navideñas son aquellas que mezclan sabores dulces y salados. En esta celebración incorporamos cosas impensables en la cocina del día a día, es así que aceptamos nueces y pasas en el arroz relleno, salsas dulces en el cerdo al horno e incluso rellenamos pavos y chanchos con aceitunas.
Algo cómico en estas épocas es ver la expresión de susto de los ecuatorianos cuando reciben canastas navideñas con aceitunas, ciruelas, vino y frutos secos que no saben cuando o como comerlas.
Es bueno incomodarnos para atrevernos a preguntar, y es bueno hacerlo para experimentar, entonces ¿cómo maridamos una cena con sabores dulces? ¿Con gaseosa? ¡No! ¡Ni locos!
Por eso, hoy quiero compartir con ustedes algunas ideas que serán útiles antes de comprar o regalar un vino para estas fechas y que además destaquen en las cenas y reuniones de trabajo y amigos.
La lengua no tiene zonas con particular sensibilidad ante los sabores, fue una confusión que se dió en un artículo publicado en una revista científica en inglés, la cuál fue mal traducida del documento alemán “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, escrito en 1901.
Ahora que lo saben, el juego de lo salado, dulce, amargo y ácido será en toda su lengua, de esta manera en los menús navideños tendremos sequedad por las nueces con un sabor invasivo pero pasajero, salsas dulces o ciruelas pasas de largo regusto y carnes con la grasa suficiente para desaparecer los anteriores. Es así que cuando la bebida entra en escena y para que haga buen maridaje, qué mejor que un vino de cepa Carmenére, esta cepa de doble nacionalidad, española y chilena, que va bien con los dulces y los contrastes y que nos dará un gusto redondo, complementario.
Cuando propuse un Cabernet Sauvignon, la sommelier Valeria Puga me explicó que el choque sería fuerte y anularía los sabores de la comida. ¿Y si prefieren los vinos blancos? Pues yo le recomiendo un clásico, Chardonnay, pero bien frío, por favor.
En estas líneas pretendemos motivar la experimentación más que incidir en una decisión de compra, en lo que si queremos influir, amigo o amiga lectora, es a que pruebe cosas nuevas y mejor si lo hacen con quienes quieren y aman.
¡Feliz Navidad y salud!
