Pablo Cruz Molina*
Hace poco celebrábamos la Batalla de Pichincha. Es el inicio del año jubilar del bicentenario de la fecha de independencia de lo que luego se llamó el Ecuador. Aplaudimos también la fusión y el enriquecimiento de dos culturas muy diferentes. Este es un espacio de difusión gastronómica y a eso me voy a referir.
Europa y América al conjugarse cambiaron al mundo en muchos aspectos pero sobretodo en el alimentario. Cada continente aportó sus productos, utensilios, técnicas y métodos de cocina que se fueron adaptando a los territorios receptores por medio de la aplicación de recetas y preparaciones con la disponibilidad de productos locales.
España fue el pais que más aportó a este mestizaje culinario y fue su condición de colonizador lo que se impuso mayoritariamente como influencia en la cocina criolla de nuestro pais. Muchos platos de la cocina tradicional ecuatoriana tiene como base la cultura gastronómica española, tanto en su producto base como el cerdo, la res o la gallina, así como los condimentos como el ajo, el culantro o el comino, que al juntarse con los productos propios provocaron nuevas versiones criollas de muchos platos.
Existe un producto en particular que es el ingrediente principal de uno de los platos más consumidos a nivel nacional. Se trata de la Fritada y el cerdo. Con los españoles llegó esta magnífica carne y también las pailas de bronce para realizar la fritura, método de cocción propio del viejo continente.
El cerdo antiguamente era aprovechado en su totalidad en los hogares. El que llegó a America fue el cerdo ibérico negro. Siempre fue bien aprovechado para las preparaciones criollas como la mencionada fritada, el hornado, la cecina, el pernil, las papas con cuero, los chorizos y morcillas, se aprovechó siempre todo el animal y uno de los productos más importantes fue la manteca.
Antiguamente era muy típico en los mercados y fritaderias encontrar a la venta manteca de chancho y la mapawira que es la manteca con el concentrado de la cocción de la carne al hacer la Fritada. La manteca de cerdo era el medio para hacer los fritos y refritos clásicos de toda preparación criolla y la mapawira la propia para hacer el mote sucio y la machica traposa.
La mateca de cerdo o chancho evoca sabores de antaño, porque no sólo fue un medio de cocción sino un elemento de condimentación. Su utilización fue satanizada en la década de los años ochentas. Se quiso posicionar como una materia grasa nociva para el organismo humano, a tal punto que su uso fue nada recomendado. El cerdo ibérico criollo fue cambiado por un cerdo de poca grasa intramuscular buscando solamente cortes seleccionados para preparaciones puntuales como el tocino, dentro de una industria cárnica.
Estudios actuales han reinvidicado las propiedades nutricionales de la manteca y la versatilidad en el uso para las frituras. Como curiosidad menciono que la fuente que etiquetó a la grasa de cerdo como algo malo fue basada en un estudio financiado por una empresa de cereales azucarados de los Estados Unidos. Hoy en día se conoce que el azúcar es más dañino que la grasa de este tipo y es el principal precursor del sobrepeso.
La grasa sustituta para el fin de la fritura fue la palma africana o la soya en su mayoria. La grasa de cerdo es una de tipo mono insaturada lo que permite que resista a los embates de la oxidación por el calentamiento extremo producido con la fritura. Los aceites vegetales son de tipo poli insaturados los que al ser sometidos al calor se oxidan y provocan toxinas y elementos negativos para la salud, provocan el irritamiento del colon e intestino además de producir un incremento de problemas de colesterol malo y lípidos en la sangre, desencadenando la acumulación de grasa en el cuerpo y su consecuencia en la salud como el hígado graso y cardiopatías. La grasa de aceite será peor si es de tipo hidrogenado como la manteca vegetal o la margarina.
La manteca de chancho al ser mono insaturada se consume con la actividad física, es rica en vitaminas B, D y C, contiene calcio, además de hierro y fósforo.
Que alegría me da cuando a la Fritada es dorada en su propia grasa, asi como que delia es cuando al arroz se le da un toque de una cucharada de manteca de chancho y los llapingachos y su costra saben a gloria cuando se los prepara con manteca de color. Siempre fue parte de nuestra cultura gastronómica y la industria nos la arrebato para imponer algo más dañino. Al ser escasa la manteca, su precio es mayor que el de un aceite o de una manteca vegetal. Si sólo tomaríamos en cuenta el valor de las cosas y no su costo sería algo importante, estaríamos más sanos y lo disfrutaríamos mejor.
*Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
