viernes, marzo 5, 2021
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La Gastronomía social. Lo que no se dice de los cocineros

Pablo Cruz

Pablo Cruz Molina

Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.

En el año 2015, se realizó la Expo Mundial en Milano. El tema principal fue la alimentación y el reto para dar de comer a los 7 billones de personas del mundo. Todos los países que participaron mostraron su cultura gastronómica pero sobretodo sus productos alimenticios más representativos. Se ocuparon muchas toneladas de alimentos para la feria que duró algunos meses y un porcentaje muy alto de productos alimenticios fue a parar al tarro de la basura sin ser usados. De este particular que provocaba un desperdicio desmedido, tomo cartas en el asunto, Massimo Bottura, el chef italiano propietario de un restaurante de tres estrellas Michelin, la Osteria Francescana de Módena.

Existe una controversia entre algunos autores y estudios sobre la fecha de caducidad de los productos alimenticios. Yo personalmente sugiero que se respete la fecha de expiración de cárnicos y lácteos que no tengan un proceso de pasteurización UHT. Muchas veces productos secos como la pasta, alguna mermelada o conserva antes de botarla siempre la evalúo para usarla, sobretodo que no esté golpeada, abierto el empaque, que no haya estado expuesta a temperaturas calientes. No es fácil para mi persona botar así por así un alimento.


Expuesto lo anterior. Massimo Bottura, aprovechó todos los productos utilizables para hacer cenas para gente desamparada de la ciudad de Milán. Fundó el Refettorio Ambrosiano y la Fundación Food for Soul, que promueven la sostenibilidad y la ayuda benéfica. Esta iniciativa se replicó en Río de Janeiro con motivo de las Olimpiadas del 2016. El Chef italiano fue siempre muy claro en decir que se valió de su fama para dar impulso a estas iniciativas. No fue la primera vez que actuó así. En 2012 luego de un terremoto en Italia en la zona de Módena, quedó muy afectado el almacenamiento y la comercialización del queso Parmigiano Reggiano. Bottura provocó una campaña de uso de este producto a nivel mundial y se pudo recuperar ese capital que ponía en juego la quiebra económica del sector lácteo de Módena.

El Chef español José Andrés Puertas, quien reside en los Estados Unidos, no se queda atrás en el trabajo social. En el año 2019 fue nominado al Premio Nobel de la Paz por su trabajo y apoyo humanitario en algunos desastres naturales. La revista Time lo ha incluido dos veces entre las 100 personas más influyentes del mundo. Fue reconocido con el premio Basque Culinary World Prize por su trabajo en la pandemia; sirvió 25 millones de raciones alimenticias junto a voluntarios de todo el mundo con su ONG World Central Kitchen.

La Gastronomía es ayuda como lo hemos retratado, pero sobretodo es una herramienta de cambio social. No sólo al dar de comer sino con el apoyo que dan los cocineros al ocupar y respetar un producto local mediante la aplicación del comercio justo y el uso de una economía popular y solidaria. Con la valoración de la gastronomía de un pueblo también se valora la cultura, tradiciones y saberes ancestrales para que perduren en el tiempo. Por medio de la Cultura gastronómica y el Turismo han mejorado las condiciones de mucha gente, ya sea por los servicios necesarios para una operación turística óptima o porque mucha gente ha sido parte ofertante de servicios alimenticios tradicionales, mejorando su condición económica.

En nuestro entorno existen personas como Gabriela Paredes Porras o Estefanía Baldeón y un par de proyectos que se me viene a la cabeza como el Banco de Alimentos o Único de Mauricio Acuña, que son de aplaudir por su labor con otros que seguramente existen pero están un poco escondidos. Sería bueno darnos una vuelta por las redes sociales de estas personas para conocer y apoyar las iniciativas que son muy respetables y que sin duda han cambiado en positivo la realidad muchas familias con un arduo trabajo de campo, transferencia de conocimientos pero sobretodo con la valorización de las personas y recursos alimenticios.

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