Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
Restaurante viene de la palabra restaurar. Restaurar a su vez significa reponer. Este término se lo empleó en el viejo continente para identificar a la acción de reponer fuerzas por medio de la alimentación. En el renacimiento aparecieron los sitios de restauración en los caminos y servían principalmente a los viajeros. Luego, posterior a la revolución francesa, muchos sirvientes de casas nobles se quedaron sin empleo por lo que tuvieron que emprender, si lo trasladamos a términos actuales, así en las ciudades como París se abrieron los que hoy conocemos como Restaurantes.
Quería poner en contexto este dato para entender la transformación que ha sufrido esta actividad económica, que es a la que más apuntan las personas cuando se trata empezar un nuevo negocio. Existen estudios que dicen que el Ecuador es uno de los países que más emprende y que el 80% de estos negocios se dedican a la alimentación. Así mismo con pena se afirma que el porcentaje de fracaso en ese nivel de emprendimiento es alto también.
Muchas personas creen que el hacer un buen ceviche o una buena fritada es suficiente para ser exitosos. Hay muchas variables y el secreto como en todo negocio es minimizar los riesgos y entender la dinámica del factor más importante que es lo que la gente necesita y proyectar un modelo de negocio sostenible.
En la última década del siglo pasado hubo un acontecimiento disruptivo. Ferran Adria tomaba las riendas del restaurante El Bulli. Junto con su hermano Albert entendieron que su trabajo debía estar inmerso en un proceso creativo e innovación fruto de investigación gastronómica y la sapiencia producida por su interacción en otras culturas. Ellos mismos luego comentaron que no sabían lo que iba a pasar. Lo que cambió desde ese entonces fue la conceptualización de restaurante y se podría decir este momento que no sólo es el sitio para comer y restaurar fuerzas sino es un sitio que te ofrece una experiencia a rededor de la comida.
Los Adria y el grupo de cocineros contemporáneos, por que hay algunos, entendieron perfectamente lo que tenían que hacer y lo tradujeron a dar sorpresas para satisfacer no sólo el estómago sino la mente. Eso es lo que el cliente necesita este momento.
Existen muchas formas de crear emociones en un negocio de alimentación como la ambientación, la temática o la decoración, pero la principal forma siempre será lo que se pone al frente en la mesa.
Joan Mari Arzak, cocinero vasco, considerado junto a otros paisanos de él, como los primeros vanguardistas españoles en los años 80’s dice que la comida debe innovarse todos los días, que lo nuevo se convierte el clásico, que es un camino natural en la evolución de la alimentación. Arzak es uno de los fundadores de la nueva cocina vasca, quien sostiene que no hay vanguardia sin tradición, que es de ahí donde parte todo.
Muchos dirán pero que tiene que ver los platos de este país andino con la vanguardia. Cómo un sacro seco de chivo puede entrar en algo así. No es que esté en contra del seco de chivo pero cualquier elemento que no confunda y aporte debe ser puesto en escena para que sea un seco de chivo ganador. Calidad del producto, montaje, porciones, variables, técnicas de cocción más adecuadas deben acompañar al perfecto sabor.
Hoy en día ese seco debe contar una historia para que cuando alguien se lo coma, viva toda esa experiencia. El food telling o history telling es la herramienta que ayuda a contar el cómo llegó ese plato a la mesa. Lo que acabo de describir es sólo un ejemplo, las posibilidades son muchas y a todo nivel. Lo que deseo expresar es que la cocina ecuatoriana ya necesita un toque de renovación, no solo en ámbito de restaurantes de alta gama sino en el humilde de almuerzos también. Entender que la fuente de inspiración son nuestros platos clásicos, el producto local, los métodos de cocina ancestrales y todo aquello que comprende nuestra cultura alimentaria gastronómica. De aquí debe partir el orgullo de decir somos un país mega diverso por ende nuestra cocina no tiene fin.
Será que podremos sumar a las preparaciones que hay este momento algunas más. Hay que aprender, el camino o proceso creativo del Bulli o de otros cocineros se puede reproducir. Casi todo lo que comemos es de la época republicana. Podremos tener algo más que el Churrasco y Apanado en los restaurantes. Será que en realidad podemos contar 365 sopas y si no las hay podremos completar este número. Contaremos algún día con un apoyo estatal para provocar este paso importante para salvaguardar lo clásico y promover el futuro. Facilitarán las escuelas de cocina y las universidades el conocimiento a los nuevos profesionales. Apoyaremos los ecuatorianos a esta renovación. Son muchas preguntas pero la respuesta debe ser SI Y VAMOS PA´LANTE
Soy un gran amante de la cocina ancestral y he dedicado mi vida profesional a proteger lo tradicional ese toque hogareño que se le imprime a los platos que yo los preparo pero es cierto, la cocina ecuatoriana necesita un cambio una mejora y que mejor que con una nueva perspectiva más atractiva para propios y extraños pero podemos separar estos gustos en.donde los comensales tenga la.oportunidad de escoger su alternativa, en estilo e imagen porque no es lo mismo mejorar la cocina ecuatoriana ancestral que crear una nueva cocina con técnicas novedosas pero con productos tradicionales de nuestro medio, porque insisto no ea lo mismo comer una colada de churos que un espuma de harina de haba con caracoles adobados en aceite de pepas de zambo y salteado con ajo negro guarnecido con una tierra de chulpi.
Pero si es cierto necesitamos una nueva perspectiva
Saludos y un fuerte abrazo querido amigo Pablo Cruz