Por Diego Albán Moreira
Chef, Magíster en Dirección de Operaciones
Docente universitario y productor de comunicación gastronómica
Jorge Trujillo fue un connotado antropólogo que dedicó una gran parte de su vida a investigar la esencia de nuestra identidad. Entre la selva y las bibliotecas, nos regaló una obra que no solo constituye un aporte a la antropología sino también al entendimiento del mundo gastronómico que hoy vive unos años importantes de expansión, tanto en lo comercial como en lo académico.
Así como este gran ecuatoriano, hay mucho trabajo y mucho compromiso atrás de ese plato que este fin de semana fue el pretexto para juntarnos, llamarnos y reencontrarnos: la fanesca.
Como Jorge, hay ecuatorianos, hombres y mujeres, a quienes debemos agradecer por sostener la producción de granos, maní, lácteos, huevos, calabazas y vegetales, pese al invierno y los vaivenes económicos.
Los pescadores y buzos de las islas Galápagos trabajan desde septiembre pescando bacalao, mero y lisa para salarlos y así deshidratarlos y conservarlos. Pese a la creencia, el salar los pescados no constituye una necesidad para la receta y el resultado de la sopa, la salinidad solo fue el método de conservación para que el pescado llegue en buen estado hasta Quito, viajando miles de kilómetros por el océano.
Usted debe saber que esos mismos pescadores reciben apenas el 33% del valor que usted pagó por ese pescado, es decir, solo USD 2,64 de los USD 8.00 que cuesta cada libra.
Lo mismo ocurre con los granos y vegetales que se producen en huertos y terrenos de familias y asociaciones comunales de la Sierra, donde interviene toda la familia, desde abuelos hasta niños. Ellos y ellas también batallan con las lluvias y los caminos sin mantenimiento, gasolina encarecida, intermediarios en los mercados y para evadirlos, se vuelven comerciantes informales perseguidos por las autoridades municipales.
Sin embargo, los granos y vegetales llegan con un incremento del 70% aproximadamente del precio original en las ferias del centro del país, este intercambio se da en menos de 72 horas para que los productos lleguen frescos a su destino final.
Los lácteos tienen historias similares, pero con la variante de ser productores que con un tesón admirable han montado plantas de producción de quesos, mantequilla, yogurt y leche. En este rubro hay mayor posibilidad de ganar lo que los alimentos con valor agregado rinden y, si bien es cierto que es una industria en crecimiento, ellos dependen de las decisiones en la política agraria.
Finalmente, quiero enaltecer y agradecer a los cocineros y cocineras de los mercados y restaurantes, así como a las madres, tías, madrinas y todos esos cocineros aficionados que con respeto a la tradición mantienen presente este patrimonio culinario. Vivimos una transición de este plato de la ritualidad religiosa católica hacia una celebración de la idea de nación, porque ateos y extranjeros se han unido a celebrarla consumiéndola, como dijo Jorge Trujillo, desde el análisis de la ritualidad, que por todas las fibras sociales “este quizás es nuestro thanksgiving, una mesa de unión, identidad y encuentro”.
¡Larga vida a la Fanesca!
