Pablo Cruz Molina *
Cuenta la historia que un presidente ecuatoriano, con toda frescura y suelto de huesos, sugería al pueblo combatir los altos precios de la canasta familiar diciendo la siguiente frase: Si las arvejas están caras, no compren arvejas. En mi corta edad y en mi escaso entendimiento puesto que cruzaba mi niñez me preguntaba, qué puede pasar si a la Fanesca le falta un ingrediente. Claro luego entendí que fue una respuesta un poco inteligente del mencionado político que se quiso pasar de listo cuando le reclamaban que los alimentos en general estaban caros.
Este recuerdo de las arvejas caras y si puede faltar uno o dos ingredientes a la preparación tradicional de Semana Santa volvieron a mi mente cuando en un puesto del mercado La Carolina dos señoras discutían sobre la receta original de la Fanesca. Una pronunciaba un ingrediente y provocaba la risa de la otra, así de lado y lado, viceversa algunas ocasiones. Quién estaba en la razón, no lo sabía. En mi mente sólo había una preparación y receta original. La de mi abuela Rebeca.
El sabor y los ingredientes no los recuerdo muy bien, la última vez que la comí fue a finales de los 90´s. Lo que si me llena el espíritu son el jolgorio de la reunión familiar, la mesa compartida con los primos, las tías y mi madre en la cocina junto algún varón comedido, la oración de mi abuelo dando gracias por la generosidad de los que habían hecho posible ese encuentro con un plato en la mesa.
A partir del presente siglo llegó a mi memoria la Fanesca de mi suegra Marlene pero sobretodo el recuerdo de las tareas compartidas entre los voluntariosos, los niños y de los que nunca entraban a la cocina para poner el toque en la meneada del potaje con la mama cuchara, el repulgado de las empanadas o las fritura de los plátanos.
Cuando hago este plato con estudiantes siempre parto por la misma pregunta. ¿Cuál es la mejor Fanesca que has comido? Muchas veces dudosos los chicos responden la de mi abuelita o la de mi mamá. Casi todos concuerdan que no la cambiarían por otra y lo que más rescatan es el poder reunir a la familia en la preparación y luego en la mesa. Pues sí, esa es la mejor Fanesca, con los ingredientes que lleva, esos son, ni más ni menos. Muchos dirán, pero sin pescado, otros con el pescado por separado, tal vez alguien con doble porción.
La Fanesca es una preparación propia del Ecuador de la época de Cuaresma. Como toda preparación inmersa en el saber alimentario, ha sufrido variaciones, fruto de la dinámica propia que transige la cultura y la cultura gastronómica particularmente. La Fanesca que se come hoy en día es muy diferente a la Fanesca que consta en el primer registro culinario del país. Una de las recetas del libro de Juan Pablo Sanz de 1852 propone pescado fresco y camarones, más no pescado salado pese a que en otras preparaciones ya menciona el pescado salado de Guayaquil. La misma receta sugiere cocinar con un trozo de azúcar. Imposible pensarla de ese modo en la actualidad.
Los platos tradicionales se van adaptando al territorio y a la disponibilidad de los productos para su elaboración, así se va actualizando en cada región y sobretodo en cada grupo familiar. Yo particularmente he oído muchas variables en los ingredientes como la incorporación de lenteja, garbanzo, mote, achogchas, mellocos; guarniciones como aguacate, palmito y panela. Esto nos da una idea de cuan cambiante puede ser sin dejar de lado el nombre propio de Fanesca.
Hasta donde se puede sostener la incorporación o la disminución de ingredientes. Personalmente daría una respuesta técnica. La Fanesca es un potaje de granos andinos, que tiene su consistencia densa debido a la textura del zambo y zapallo, saborizado con un refrito de cebolla, ajo y achiote además de maní licuado en leche, guarnecido con pescado salado, masas y plátanos fritos. Cualquier variación no debería salir de este esquema base.
Una de las variaciones que se está viendo por esta Pandemia es que más se está comprando este plato, que haciendo en casa. El hecho de no poder reunirse por segundo año consecutivo está cambiando el comportamiento de consumo para esta preparación. Esperemos que los próximos años podamos disfrutar de lo más sabroso de esta tradición que es tener a los más queridos juntos en la misma mesa.
*Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente. Veinte y seis años en la actividad profesional y dieciséis en la academia universitaria en Quito con dos maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico. Amante de la cocina ecuatoriana, llevándole a presentar ponencias en prestigiosas universidades internacionales.
