Pablo Cruz Molina
Chef, emprendedor gastronómico, consultor y docente, 26 años en la actividad profesional y 16 en la academia universitaria en Quito. Maestrías de especialidad: Recreación y Aprendizaje lúdico e Innovación en la gestión del patrimonio gastronómico, ponente en universidades internacionales.
Me llamó la atención un tumulto de “chapitas” municipales frente a la Iglesia de los jesuitas en Quito. Era un ponchero que endulzaba a los gendarmes. Todo quiteño que se respeta sabe quién es ese personaje y qué vende. Claro está, estaba parado junto a su carretilla blanca con su tanque y su grifo de bronce.
Me dio por acercarme porque oí hablar de ingredientes y cocción. En pocos minutos éramos otros los que le interrogábamos curiosamente.
Don José Yuquilema, de blanco impecable y gorro de marinero, muy generosamente, permaneció otro rato junto a nosotros para hablarnos de su vida y la del oficio de ponchero.
Orgulloso nos comenta que pertenece a la Asociación de Ponches Magolita, así nombrada por los fundadores hace más de 50 años. Tantos que ya no se sabe en honor a quién fue bautizada dicha agrupación. Son 21 los últimos poncheros de Quito. Dos son piratas que no se han asociado. Los 21 oriundos de la provincia del Chimborazo que hacen vivir este postre tradicional quiteño.
Don José, originario de la “Y” de Licto, nos cuenta que él es la tercera generación de poncheros de su familia. Fue su abuelo, su padre y ahora él. «Mis cuatro hijos, todos estudiantes, de secundaria y universidad, tienen mejor suerte y ya deberán dedicarse a sus profesiones y yo seré Ponchero hasta que pueda empujar la carretilla», dice.
Vive en el barrio La Magdalena y su recorrido es por el centro histórico, pero cuando esta baja la venta, busca a los golosos hasta la avenida Patria. Son aproximadamente 30 kilometros que recorre diariamente, en 8 o 10 horas y al menos 1.500 veces repitiendo la palabra “poooncheee”
El ponche, que antes lo vendían en unas fundas plásticas alargadas ahora le sirven en vasos desechables con el mismo tradicional jarabe de color rojo.
Al fin sé que cada tanque deberá llenarse con tres cervezas, cuatro Pony malta, 2 libras de azúcar y una libra de maicena, todo esto ligeramente calentado para que la Química, cosa que nunca se hablará en este oficio, haga su milagro. El tanque es sellado con pernos y tuercas porque la presión del CO2 que se forma por la fermentación de todos los ingredientes por acción del azúcar hará que salga la dulce espuma por el grifo de la parte superior del tanque.
¿Cuánto durarán los 21 últimos poncheros?, ¿Qué deberá pasar para que se acabe con este tradicional postre? Nadie sabe. Lo único que es cierto es que volvió a nuestras mentes un recuerdo que espero sea para siempre. (O)
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